Ceviche met kokos-kaffir leche de tigre (vegan)

Wat is ceviche?

Ceviche is het nationale gerecht van Peru, waarbij rauwe vis wordt gegaard in een zure marinade (leche de tigre). In dit vegan recept werk ik natuurlijk niet met vis, maar zo’n leche de tigre is gewoon ook heel erg lekker. Leche de tigre kan op veel verschillende manieren gemaakt worden, maar de rode draad is dus dat er veel zuur (meestal limoen of passievrucht o.i.d) en chili inzit. Daarnaast heb je in Peru nog een heel specifieke fusionkeuken: de Nikkei keuken. Dat is een mix tussen Peruviaans en Japanse keuken. Japanse arbeidsmigranten brachten hun kooktechnieken en ingrediënten mee naar Peru, maar ook het gebruik om vis rauw te eten was nieuw in Peru. In Peru werd de rauwe vis lichtgegaard in de zure leche de tigre, maar in de Nikkei-keuken werd het zusje van de ceviche geboren: de tiradito. Bij tiradito is de leche de tigre vaak minder zuur (het zijn namelijk de zuren die de eiwitten in de vis doen garen zonder hitte) en wordt die meer geserveerd als marinade (de vis moet er niet in garen en blijft rauw). Daarnaast zitten er ook meer Japanse ingrediënten in tiradito, zoals sojasaus, yuzu, gember en sesamolie (bron: Cocina Nikkei).

Het recept voor deze ceviche ontwikkelde ik voor onze kookboekenclub in juni (editie Cocina Nikkei) en hij viel zo in de smaak dat ik het recept graag deel. Een aanrader om eens te maken. En ook al lijkt het misschien een ‘ver-van-je-bed’ recept, het is eigenlijk echt heel makkelijk te maken. Give it a try!

Hoe maak je ceviche?

INGREDIËNTEN (voor 4 tot 6 porties):

Voor de leche de tigre:

• 500 ml kokosmelk

• 1 à 3 verse groene jalapenopepers (kies je eigen spice-level)

• 10 kaffir limoenblaadjes (bij voorkeur vers of diepvries, ipv gedroogd)

• 1 teentje knoflook

• 1 sjalotje

• 1 tl zout

• ½ tl korianderzaad, fijngemalen tot poeder

• 155 g limoensap (versgeperst!)

• zeste van 3 bio limoenen

• 35 g verse gember

• 1 stengel bleekselder

• 40 g verse koriander (steeltjes en blaadjes)

• 185 g water

• 10 ml sojasaus

• 2 el bloemsuiker (belangrijk voor de smaakbalans)

Voor erbij: hierin kan je variëren, maar de zoete aardappel en rode ui zijn voor mij onmisbaar

• 1 rode ui, in heel fijne halve maantjes

• 1 grote zoete aardappel, gepoft in de schil in de oven (+/- 30 tot 45 min. op 180°C)

• 2 gegaarde maïskolven, gebrand of bruingebakken in de pan (op hoog vuur) of Latijns-Amerikaanse reuzemaïs

• 150 g shimeji paddenstoelen (5 min. gekookt in gezouten water met wat zeewier)

• 1 grote pastinaak, in sliertjes geschaafd en gefrituurd (optioneel)

• verse korianderblaadjes

BEREIDING:

1. Snij alle verse ingrediënten voor de leche de tigre grof. Doe alles samen in een grote mengkom en mix met de staafmixer tot een bijna egaal geheel. Zet 30 min. tot 1 uur in de koelkast om de smaken te laten infuseren.

2. Bereid intussen de ingrediënten voor erbij voor.

3. Giet de leche de tigre door een fijne zeef in een andere kom, zodat de stukjes eruit zijn. Die overblijvende ‘pulp’ van de verse ingrediënten mag weg. De leche de tigre die je gebruikt is vloeibaar en egaal van textuur.

4. Serveer de leche de tigre ijskoud in diepe borden of kommetjes. Verdeel daarin de ‘vullingen’: rode ui, zoete aardappel, maïs, shimeji paddenstoelen, pastinaak, korianderblaadjes.

En dan is het nog leuk om het af te werken met eetbare bloemen 🌸🌼🏵️.

Maak je dit recept? Deel dan een foto op socials en tag me met @nom.eat. Ik vind het superleuk om te zien als mijn recepten gemaakt worden. Dank je!

Liefs, Lisa