Ultieme Vegan Fond & demi-glace

Een goede rijke fond is echt de basis van de klassieke Vlaamse en Franse keuken, maar wordt traditioneel gemaakt met vlees en botten. Met dit recept toon ik je dat je ook een heel lekkere rijke plantaardige fond kan maken én hoe je daarvan ook demi-glace (sterk geconcentreerde smaakbasis) maakt. Slowcooking op z’n best. Bekijk hier ook de video.

Hoe maak je vegan fond?

Wat je eigenlijk wil in een bruine fond is veel smaak en umami, zodat deze bouillon je gerechten ook echt een rijke smaak gaat geven. Wat goed werkt voor diepgang zijn gebruinde uien en knoflook, champignons en wijn (die kan je eventueel ook weglaten en vervangen door extra water). Je start met het bruinen van de champignons en look (met schil) in wat plantaardige boter. Nadien ga je de pot 'deglazen' en gaan alle bruine (lees: smaakvolle) deeltjes onderaan de pot mee worden opgenomen in de bouillon. Zo bouw je smaak op. Door ook te werken met (gedroogde) paddenstoelen geef je nog eens een extra laag diepgang. En ook de wijn zorgt voor een heel volle smaak. Deze bouillon heeft tijd nodig, maar is niet moeilijk om te maken.

Ingrediënten:

• 1 el vegan boter

• 4 el olijfolie

• 350 g ui (mix)

• 45 g knoflook (ongeveer 1 bol)

• 250 g aardpeer (of knolselder als alternatief)

• 250 g bleekselder

• 100 g wortel

• 130 g champignons

• 70 g gedroogde paddenstoelen (mix shiitake, porcini e.a....)

• 385 g volle rode wijn

• 2 liter water

• 4 blaadjes laurier

• 3 takjes verse tijm

• 2 el marmite (optioneel)

• 3 el porcini olie (optioneel)

• 2 el sojasaus

• snufje asafoetida (optioneel)

• zwarte peper en zout naar smaak
  

Bereiding:

1. Was alle groenten goed en snij ze in grote stukken. De schil mag eraan blijven.

2. Smelt en verhit de boter en olie in een stevige kookpot (bij voorkeur een geëmailleerde gietijzeren pot). Voeg de ui en knoflook toe en laat in 5 tot 8 minuten goudbruin bakken aan alle kanten op middelhoog vuur.

3. Roer het geheel door elkaar en voeg de aardpeer of knolselder, bleekselder, wortel en champignons toe. Laat ook deze groenten een tiental minuten kleuren. Roer regelmatig door. Je wil dat er bruine stukjes ontstaan op de bodem van de pot, maar ze mogen niet aanbranden. Laat ze rustig bruinen, zet het vuur niet te hoog (maar het mag wel bakken, niet stoven).

4. Zodra je denkt dat het onderaan voldoende gebruind is blus je met de rode wijn. Laat een vijftal minuten uitkoken.

5. Voeg het water, de laurier, tijm en marmite toe. Roer goed door elkaar en breng aan de kook. Verlaag dan het vuur en laat minstens 2 uur inkoken zonder deksel op de pot. Deze stap is heel belangrijk, laat het niet minder lang inkoken. Een fond heeft deze reductie nodig om een geconcentreerde smaak te krijgen. Sla je deze stap over dan heb je een flauwe bouillon. Voor demi-glace laat je het geheel nog veel langer inkoken tot je een dikke stroperige saus hebt. Roer af en toe door.

6. Haal na 2 uur de fond van het vuur en voeg nog de porcini olie, de sojasaus en asafoetida toe. Proef en breng op smaak met peper en zout.

7. Haal de fond door een zeef.

   
   

Je kan deze fond als basis gebruiken voor vele andere sauzen, soepen en gerechten. Je kan hem ook invriezen in kleinere porties om later gemakkelijk te kunnen gebruiken wanneer nodig.

Maak je dit of een ander Nom Eat recept? Deel het zeker op social media en tag me met @nom.eat. Dat maakt me superblij!